Un gato en el año del tigre

Mi gato maúlla por siempre.

La faena

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Con toda la parsimonia que corresponde a un encuentro con el destino, desde la misma entrada al recinto gastronómico se percibe la gravedad y el compromiso adquirido con la historia, cuyos actores te observan con rostros adustos, apostados en la galería de fotos dedicados a sus memorables faenas, grabadas con arena y retocadas con sangre.

Al menos 12 toreros te saludan desde sus respectivos ruedos, al cabo de sus corridas, aún llenos de adrenalina, con apéndices y claveles en sus manos. Dichosos los rostros de la cuadra, de las autoridades y de las novias, impávidos los restos disecados de las víctimas de la corrida. Tomatoso de imponentes astas, nos recibe en la entrada con sus inexplicables ojos vítreos, donde quedaron para siempre los rasgos decididos del matador cuando cumpliera con su fatal tarea. Negra su suerte, negro su color.

Un paseo de arcos grabados, carteles y nombres, prepara al comensal a la experiencia  de diversos medios, donde los frutos del mar, de la montaña y del aire, se conjugan para recrear el ambiente que la madre patria brinda por aquellos lados del Atlántico.

Con un océano de distancia por medio, el recorrido sobre lajas auténticas permite la sensación rústica que combina con los acabados, quizás sobre expuestos, pero que con toda su visible intención, logran la atmósfera rural de la tasca de plaza.

Los pasos se multiplican y el llegar finalmente a la fuente, te permite equilibrar la agonía que seguramente experimenta el novillero ante su primer astado. Un espejo convenientemente colocado, permite validar la presencia, en honor al porte y a la determinación de concluir con lo ya decidido y salir al encuentro final, matar o morir, comer o ser comido. Sólo falta un altar para dedicar la última oración a la virgen de la caridad antes de lo inevitable, pero pronto se descubre el aspecto pagano del lugar.

El despeje de la plaza tiene lugar en un mediodía brillante, con público suficiente para ser un viernes. De inmediato nos atienden sin excesos pero con decisión, para dar inicio al brindis de apertura.

De la oferta inicial pero tradicional, de las tapas de mariscos y afines, nos hemos decidido por la ubicua prueba gastronómica por excelencia, los pimientos fritos. De fino aspecto arrugado, de textura justa y aún jugosa, con la adecuada temperatura que el aceite aporta y el sabor propio que no se transa ante el abordaje de la oliva. Sólo el toque marino de la sal, logra elevar lo ya elevado y brindar desde estas profundidades a lo más alto de los sabores naturales. Es oportuno reseñar que nadie salió herido de la travesura natural de mezclar un miembro de la especie, el cual con la misma apariencia inocente, hace sudar al más guapo y llorar al más macho, en virtud de su contrabando picante y del compromiso de pagar la cuenta, según la tradición castellana que viene del mismísimo Cid. La muestra materna de la tortilla, apenas estaba entrando al ruedo cuando llegamos al tendido de sombra.

Tal y como se hace esperar lo bueno, la orden del arroz a la marinera se tomó el tiempo justo para intercambiar ideas y recuerdos, opiniones y anticipos. Ya en el transcurso de la segunda bebida, hizo su entrada gloriosa la paellera curtida en mil batallas.

De ella salieron vapores, olores y sabores. Las montañas de esencias, resistían valientes el baño de Jerez y deslizaban las olas del Oliva. Pero lo inevitable estaba por suceder y el destino sencillamente cumplía con su inexorable trabajo. Nos encontramos ante un espectáculo donde los granos, los cuerpos y las conchas, lucían heroicos luego del fragor del fogón. Como homenaje a su encuentro póstumo, el balance de sabores era apenas un indicio de lo intenso del combate. Armas sometidas, apetitos derrotados, pundonor en demasía, quedan como un recuerdo sensorial donde la memoria no permite ni una pequeña diferencia, sino de precio, con lo que ha sido siempre un excelente trabajo de cocina por tantos años.

Que el próximo siglo nos permita seguir disfrutando la emoción, las sensaciones y satisfacciones de este recinto llamado Las Cancelas, en el corazón de la memoria gastronómica de la Caracas perdida.

 

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Written by gpisanic

03/12/2010 a 1:01 PM

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