Un gato en el año del tigre

Mi gato maúlla por siempre.

Taberna Griega

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A finales del siglo XIX, cerca del año de 1897 mi abuelo llegaba desde la Isla de Elba hasta Guasipati en busca del Oro del Callao, allá en la Venezuela de entonces cuando un griego llamado Pappas hacía lo mismo en esa Tejas rural de los Estados Unidos, a punto de abordar el incipiente desarrollo industrial del siglo que ya se asomaba por Europa.

Dice la historia que Pappas tenía un sobrino llamado Papadeaux que cocinaba estilo Cajún, esa comida Creole de Lousiana tan apetecida en la antigua Republica de Tejas, seguramente por la carga de sabores y especias que le caracterizan hasta nuestros días. No es de extrañar que esa tradición helénica, unida con la sofisticación francesa del cocinero, la exuberancia creole y el mítico gusto sibarita de los vaqueros de paso en esas tabernas, llenas de meretrices dispuestas a hacer olvidar las guerras, duelos e indios que dividían todo entre malos y buenos, sea la génesis de esta manifestación restauradora en unión de su aplicado sobrino, de quien heredó el nombre esta simpática cadena de restaurantes Pappadeaux, Cocina de Comida de Mar.

Ubicado en el nuevo terminal E del Aeropuerto Intercontinental George Bush en Houston, esta reciente incorporación a la cadena que se distribuyó por todos los estados vecinos excepto Lousiana, es una adecuada muestra de la mezcla de culturas que tanto bien le hace a las sociedades actuales necesitadas de mayor diversidad, en su lucha por la vida sustentable que no se enfoque exclusivamente al trabajo y sus réditos.

Una ubicación envidiable le permite aprovechar la escena que se recrea en el gigantesco ventanal, por donde no cesan de pasar aviones de todo el mundo repletos de pasajeros apresurados en continuar su sueño americano, mientras que el local presenta en el interior tres áreas alrededor de un bien iluminado bar. Nada más lógico en una concepción de la vida, donde el bourbon reina por mandato popular, con la compañía de la música que viene del alma, el Jazz. Un buffet ubicado a la derecha para aquellos deseosos de sacrificar el ambiente y la calma por una comida rápida, mientras el resto de las áreas se encuentran detrás y a la izquierda del centro de bebidas. Una vez ubicado en este local cálido con muebles oscuros, aventuré a refrescarme con la mejor muestra de globalización que los Mexicanos han logrado en estas tierras, después de Zapata y sus incursiones: Cerveza . Con su infaltable porción de limón, en vaso helado, esta bebida tipo pilsen sienta como un vaquero a su caballo en este ambiente cálido de Houston en verano.

El menú me permite recorrer el fundamento de la oferta de esta Cocina de Comida de Mar, como se muestra en sus anuncios, donde Ostras, Camarones y tantas otras especies marinas se ofrecen en tres estilos principales: Asado, A la plancha y Ahumado. Me dejo guiar por el gusto sencillo pero oferente de esta taberna griega transplantada al nuevo mundo y en una muestra de estoicismo parto como Eneas hacia esos mares repletos de aventuras y sabores.

La épica se inicia con una Ostras Pappadeaux, servidas naturales en su lecho de nácar, con espinaca y cangrejo en trozos, todo sumergido en una cucharada de Crema Bernabaise cuya textura premia el paladar ante ese mar de texturas y sensaciones en el cual me sumerjo de manera auspiciosa. Esta muestra de sabor se presenta en un plato donde las ostras reposan en su concha, cada una en su respetiva depresión, como si descansaran en el fondo del mar, sin depredadores a la vista a excepción de este humilde siervo. Mientras saboreo esta entrada con la ayuda del vino, la música del ambiente me transporta como en una marcha de ángeles hacia lugares privilegiados del placer y el buen gusto, que tanta falta hace por estos lares. Es cuando aparece un plato de Camarones Fritos, el cual dispone los crustáceos en un lecho, a cuyo lado aparecen dos promontorios constituidos por una salsa roja y picante, así como de una salsa tártara de aceptable contribución al empanizado que rodea los mariscos en este oleaje artificial. Pero es la Papa rellena la que eleva la experiencia desde esas profundidades pelágicas hacia el más alto faro que pudo guiarme por el resto del almuerzo. Se trata de un magnífico tubérculo de la clase Idaho, célebres por sus dimensiones colosales y su consistencia respetable, la cual es cocida y rellena con mantequilla, nata, cebollín, tocineta y queso cheddar, en una muestra de ingeniería que cualquier comensal pensaría por lo menos dos veces, antes de proceder a su transformación en bolo alimenticio.

Pero como este comentarista de comida es del tamaño del servicio que se le presenta, procedí de inmediato con grandes precauciones a mezclar toda esa gama de sabores, texturas y aportes, con la masa de la papa que en algunas oportunidades se resistía a cooperar. De este modo se logró un adecuado balance entre los diversos elementos que hacían vida en esta manifestación procedente de los Andes, como algunos de los que nos encontrábamos en la mesa para ese momento, sin mucho alarde y menos pérdida de masa en el intento.

Para concluir esta experiencia digna del poeta Virgilio, lo hago con auxilio del café expresso corto, en lugar de mi acostumbrado ristretto al estilo italiano, acompañado de una botella de Agua Mineral Gasificada para ser vertida sobre el buen gusto de estas mesas, tal y como lo hizo el anfitrión venido de Grecia en época similar. Indudablemente era un siglo de cambios.

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Written by gpisanic

28/09/2010 a 1:01 PM

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