Un gato en el año del tigre

Mi gato maúlla por siempre.

Sabor de Luna

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Una vez escuché que la luna no es pan de horno y me pregunté –a qué sabrá entonces? Desde ese momento en cada plenilunio, se me hace la boca agua.Quizás eso influyó en mi decisión de seguir los sabores de mi tierra con tan marcado empeño, mezclando texturas, especies, colores y demás expresiones organolépticas que parecía un laboratorio andante.

Plato espacialPor ejemplo, recuerdo la chicha de Mérida,con ese sabor intenso de un macerado en equilibrio con los límites de la integridad del maíz, adornando su densidad con burbujas que susurraban virtudes a quien las supiera escuchar. Recorría bodegas tras bodegas en una cata impenitente, para llegar a la conclusión que no hay dos del mismo carácter. En esa misma época descubrí los dulces abrillantados, cuya ingenuidad representada en sus formas primorosas, protegía con gran celo un corazón de mazapán, que se hacía de piedra si lo olvidabas, a riesgo de tu dentadura. Las texturas aparecieron con un dulce llamado melcocha, cuya versión industrial se llamaba sacamuela, y era de una resistencia mágica.

Una de las expresiones más auténticas de la dulcería andina, los buñuelos, lograron colocarme en el camino adecuado para alcanzar la gloria espacial, como lo hizo Verne o Poe en sus viajes a la luna. No era gracias sólo la textura de la yuca, el apio o incluso, la masa de harina de trigo, ni tampoco a su sabor variado y subrayado por el melado de caña, tampoco por las memorias de la familia lejana que aparecía en cada trozo. Se trataba de su forma esférica, que como planetas de un sistema alimentario lejano, transitaban órbitas celestiales hasta llegar a nuestras bocas. ¡ Déjame soñar con la luna de buñuelo ¡.

El mapa de sabores continúa con los derivados del Merey, una planta silvestre en la zona de Guayana. Aprendí a distinguir los sabores más ténues de su semilla, la cual parece inocua pero te regala lo mejor de todas las nueces juntas. Probé su turrón y mazapán, pero en la forma más primitiva es donde aprecié la virtud de lo simple. La fruta bien madura se deja oxidar al sol, y como una uva pasa gigante, se concentra toda la fructosa en una maza negruzca, llamada “Merey pasado”. Si lograra probar al asteroide de nuestras noches, me imagino debe tener toques de este fruto en su interior.

Esta búsqueda me llevó hasta la zona del Oriente Venezolano, donde probé pasteles de pescado que lograban la mezcla imposible de los sabores más inesperados, incluyendo al morrocoy. Me acerqué de manera auspiciosa al sabor de la nocturnidad, cuando me presentaron en El Callao al Domplin. Un pan de horno. Igualito a la luna llena, pero amasado con agua de coco – al menos así me dijeron en Guiria, cerca de donde llegó Colón. Su aroma, textura y sabor me hacían soñar con las alturas, pero resultó tan tropical que no logré asociarlo totalmente a Selene.

Para entonces había llegado al Zulia, con una tradición de dulces, pasteles y platos en coco que retaban a la imaginación más atrevida. Allí me quedé varios años. Probé todos los dulces posibles, desde los huevos chimbos – una creación irreal de yemas cocidas lentamente en almíbar al punto de esponja – hasta el dulce de lechoza y piña, capaz de unir con clavos de especia, las dos caras de sus sabores tan competidos en una manera tan creativa como inesperada. Descubrí al chivo en coco en la vía al Pueblo de San Francisco, cerca de la Cañada donde dicen que comen la Iguana como si fuera pollo. No puedo dar fe de esa práctica, pero confieso que las cuajadas servidas en hoja de plátano son una oda a la belleza, y al sabor.

Se me quedan en el caldero todo un universo por recorrer, que incluye las galaxias vecinas o los cometas que dejan en su estela toques brillantes de sabor. Espero seguir esta épica hasta mi última papila en pie.

Donde estará el sabor de la luna? Sólo pido que el próximo brioche me ilumine como un cachito de cuarto menguante.

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Written by gpisanic

08/07/2010 a 7:29 PM

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